Cjalsons della mia Nonna Rica

 La mia nonna adorava 

   

 Si tratta di un piatto della tradizione friulana, una sorta di ravioli realizzati con una sfoglia fatta con le patate che li rende particolarmente morbidi ma molto più sodi degli gnocchi.

La ricetta originale è stata rivista e rivisitata da me, aggiungendo un po' di rapa rossa per dare un po' di colore. Il gusto comunque non cambia assolutamente, semmai gli conferisce una nota ancor più dolce, che non guasta. 

Il ripieno è a base di radicchio, stufato con un po' di scalogno, al quale è stato aggiunto dello speck e del grana, il tutto legato da mezzo uovo sbattuto.

La crema è una fonduta di gorgonzola allungato con del latte.

Una cascata di noci tritate grossolanamente e gocce d'olio extra vergine d'oliva, aromatizzato e colorato da qualche foglia di basilico completano il piatto.
 Il fiore altro non è che il torsolo del radicchio che ho usato per il ripieno!

RICETTA

per la pasta:

300 gr di patate

250 gr farina 00

mezza rapa rossa frullata con 1 uovo

noce moscata e sale q.b.

per il ripieno:

300 gr. di radicchio di verona o di treviso (tardivo) 

1 scalogno

olio evo e sale q.b.

1 etto di spek

1/2 uovo

4 cucchiai di formaggio grana grattugiato

 per il condimento:

250 gr di gorgonzola

2 dl latte

noci, olio evo, basilico q.b.

 Procedimento:

Lessate le patate. Nel frattempo preparate il ripieno stufando il radicchio tritato con lo scalogno utilizzando un filo d'olio ed un pizzico di sale. Appena il radicchio si sarà raffreddato andranno aggiunti gli altri ingredienti: uovo, grana e speck tritato finemente.

Preparate la pasta lessando le patate ben lavate con la buccia, pelatele, passatele al setaccio e lasciatele raffreddare,
quindi impastatele con l’uovo frullato con la rapa, la farina, il sale e la noce moscata.

Stendete la pasta sottile sulla spianatoia infarinata e badando che non si attacchi tagliate dei dischi di 6 cm di diametro, quindi ponete al centro di ognuno un cucchiaino di ripieno.

Ripiegate i dischi e richiudeteli bene premendo i bordi e sigillandoli con i rebbi di una forchetta (io ho usato degli stampini appositi per ravioli).

Cuoceteli in acqua bollente salata per alcuni minuti (fino a che l'acqua riprende il bollore),

quindi scolateli.

A parte preparate una crema tiepida, sciogliendo il gorgonzola col latte; versate su ogni piatto questa salsa, sei cjalsòns caldi e spolverate con noci pestate grossolanamente nel mortaio e qualche cucchiaino d'olio extra-vergine d'oliva precedentemente frullato con il basilico.

Cjalsòns rustìcs (calzoni rustici)

Ne ho sentito tanto parlare ma credo di non averli mai assaggiati, salvo una volta, a Trieste, ma avevano la consistenza più morbida degli gnocchi.
Osannati per anni da mia nonna, dopo una ricerca in rete alla fine li ho scovati ed oggi li ho preparati!

RICETTA

per la pasta:

300 gr di patate

250 gr farina 00

1 uovo
noce moscata

1 ciuffo di prezzemolo (anche surgelato)
un pizzico di sale

per il ripieno:

200 gr di salsiccia

½ bicchiere di vino bianco

per il condimento:

250 gr di ricotta fresca

2 dl latte

sale, pepe

Preparate la pasta lessando le patate ben lavate con la buccia, pelatele, passatele al setaccio e lasciatele raffreddare, quindi impastatele con l’uovo, la farina, la noce moscata, il prezzemolo ed un pizzico di sale.

Per fare il ripieno, rosolate in un tegame la salsiccia sbriciolata, bagnatela con il vino bianco e lasciate evaporare.

Stendete la pasta sottile sulla spianatoia infarinata e badando che non si attacchi tagliate dei dischi di 6 cm di diametro, quindi ponete al centro di ognuno un cucchiaino di ripieno.

Ripiegate i dischi e richiudeteli bene premendo i bordi e sigillandoli con i rebbi di una forchetta.

Cuoceteli in acqua bollente salata per alcuni minuti (fino a che l'acqua riprende il bollore), quindi scolateli.

A parte preparate una crema tiepida, sciogliendo la ricotta col latte; versate su ogni piatto questa salsa, sei cjalsòns caldi e spolverate con pepe appena pestato grossolanamente nel mortaio, formaggio grattugiato e un ciuffetto di prezzemolo per decorare.
Sono veramente buoni.

Si possono farcire anche con erbe di campo e condirli con fondute di formaggi tipici della carnia.

In questo caso gli igredienti per il ripieno saranno: sclopit (silene) scottato in acqua bollente leggermente salata, alcune foglie di geranio-limone più altre erbe che sanno di limone (melissa, erba luigia)
Passare tutte le erbe in padella con una noce di burro e tritarle. Aggiungere sale e pepe, una manciata di formaggio grattugiato, ricotta fresca e ricotta affumicata (poca).
Condire con una salsa preparata con: 100g di latte, 50g di formaggio Montasio giovane, 50g di semistagionato gg e 50g stagionato e grattugiato.
Quando tutti formaggi saranno sciolti e ben amalgamati pepare e disporre la crema sul fondo nel piatto. Sopra questa posizionare i cjalsons e guarnire con le erbe fresche e profumate di limone usate nel ripieno.